Nur 1 von 12 tomatenmarken ist gut: was sie über schimmel, pestizide und 1,49 euro wissen sollten

Tomatenmark bringt aroma und lycopin auf den teller, doch neue Messwerte rütteln am gemütlichen Gefühl in der Küche vieler familien.

Wer gerne mit konzentrierter tomatenkraft kocht, spart Zeit und hebt den Geschmack. Eine aktuelle Prüfung zeigt aber, wie schnell ungewollte Stoffe im Topf landen und wie groß die Unterschiede zwischen den Marken ausfallen.

Was die prüfer fanden

Das Schweizer Konsumentenmagazin Saldo, Partner von Stiftung Warentest, hat zwölf tomatenmarke geprüft. Die Auswahl stammte vor allem aus dem Schweizer Handel. Ergebnis: Nur ein Produkt erhielt ein „gut“, acht fielen „ungenügend“ durch. Die Prüfer stießen häufig auf schimmelpilzgifte und auf rückstände von pflanzenschutzmitteln.

Nur ein getestetes tomatenmark bekam ein „gut“, acht galten als „ungenügend“ – vor allem wegen schimmelpilzgiften und pestiziden.

Besonders im Fokus standen Alternaria-Toxine, vor allem alternariol (AOH) und alternariolmonomethylether (AME). Solche Stoffe entstehen, wenn Tomaten zu spät geerntet, zu feucht gelagert oder beschädigt verarbeitet werden. Saldo meldete in fünf Produkten erhöhte Mengen. Laut europäischer lebensmittelsicherheitsbehörde existieren Aufnahmerichtwerte; beim am stärksten belasteten mark überschritt schon ein Esslöffel à 20 Gramm das Vierfache der zulässigen Tagesmenge für eine 60-Kilo-Person.

Ein einziger Esslöffel aus der schlechtesten tube lieferte das Vierfache der maximal empfohlenen tagesaufnahme für alternariol.

Nur ein tomatenmark ist gut – was hinter dem urteil steckt

Das einzige „gute“ Produkt stammt von Alnatura. Es enthielt kaum schimmelpilzgifte, keine pestizidrückstände und lag mit rund 8 Milligramm lycopin je Esslöffel im Mittelfeld. Preisangabe des Anbieters: 200 Gramm für 1,49 euro. Mehrere der schwächsten Proben stammten von discounter-eigenmarken in der Schweiz; laut Unternehmen sind diese Varianten in Deutschland so nicht im Regal. Lidl verweist auf mehrere Lieferanten je Land, Aldi nennt unterschiedliche Sortimente.

Der Transfer nach Deutschland bleibt damit heikel: Gleiche Marke bedeutet nicht zwingend gleiche Rezeptur oder identische Rohware. Chargen wechseln, Lieferketten unterscheiden sich, Ernten fallen je Jahr verschieden aus.

Wie schimmelgifte in die tube gelangen

Alternaria-Pilze besiedeln Tomaten auf dem Feld, besonders bei feuchter Witterung und Verletzungen. Wenn Betriebe unreines Erntegut nicht konsequent aussortieren oder zu langsam verarbeiten, steigt das Risiko. Beim Eindicken konzentrieren sich sowohl aromen als auch unerwünschte Stoffe.

• Späte ernte und nasse lagerung fördern pilzwachstum.
• Druckstellen und quetschungen öffnen die tür für kontaminationen.
• Lange transportwege und warmes klima beschleunigen die bildung von toxinen.
• Konzentrierungsprozess erhöht die stoffdichte – gut fürs aroma, schlecht bei verunreinigungen.

Warum tomatenmark trotzdem punktet

Tomatenmark liefert lycopin, ein roter carotinoidfarbstoff. Er kann das risiko für herz-kreislauf-erkrankungen verringern und steht mit einem geringeren risiko für bestimmte krebsarten in Verbindung. Konzentrat enthält je nach produkt bis zu etwa 12 Milligramm lycopin pro Esslöffel – grob das zehnfache einer frischen tomate. Erhitzung und zerkleinerung erhöhen die bioverfügbarkeit zusätzlich.

Wer auf die richtige tube setzt, bekommt intensives aroma und viel lycopin – mit überschaubarem risiko.

So kaufen und nutzen sie tomatenmark sicher

Worauf sie im regal achten sollten

• Bio bevorzugen: strengere vorgaben im anbau können rückstände senken.
• Kurze zutatenliste: tomaten, sonst nichts. Zusätze braucht gutes mark nicht.
• Ernteland prüfen: herkunft aus trockenen regionen senkt feuchtebedingte schimmelgefahr, sagt aber nichts über betriebsqualität.
• Mindestenshaltbarkeitsdatum nicht ausreizen: frische chargen wählen.
• Bei bekannten qualitätsschwankungen marken wechseln statt lange festhalten.

Richtig lagern und verwenden

• Nach dem öffnen rasch aufbrauchen (3–5 tage), im kühlschrank lagern.
• Oberfläche mit etwas öl abdecken, um schimmelbildung zu hemmen.
• Saubere löffel verwenden, keine krümel oder soßenreste einbringen.
• Portionieren und einfrieren: kleckse auf backpapier vorfrosten, danach in eine dose füllen.

Tube, dose, doppelt oder dreifach konzentriert

Variante	Vorteil	Worauf achten
Tube	Einfach zu dosieren, weniger luftkontakt pro nutzung	Sauber verschließen, nicht am öffnen zusammendrücken
Dose	Preiswert für große mengen	Reste umfüllen, da dosenrand schnell verunreinigt
Doppelt konzentriert	Ausgewogenes aroma, gute löslichkeit	Je nach gericht evtl. größere menge nötig
Dreifach konzentriert	Intensiv, spart platz und gewicht	Höhere dichte auch bei rückständen möglich, sparsam dosieren

Was das für Deutschland bedeutet

Die schweizer prüfergebnisse zeigen ein risiko, sie lassen sich aber nicht 1:1 übertragen. Handelsketten setzen länder- und chargenabhängig auf verschiedene lieferanten. Wer in Deutschland einkauft, sollte produktangaben vergleichen und bei bekannten qualitätssiegeln bleiben. Das in der prüfung „gute“ mark von Alnatura ist hierzulande erhältlich; der genannte preis liegt bei 1,49 euro für 200 gramm.

Für kinder, schwangere und Menschen mit empfindlichem immunsystem lohnt sich besondere vorsicht. Hier empfiehlt sich eine wechselnde auswahl an Produkten, kleinere portionen pro gericht und die kombination mit frischen oder passierten tomaten, um die aufnahme potenzieller toxine zu strecken.

So holen sie das meiste aus lycopin heraus

• Mit fett kombinieren: ein schuss olivenöl erhöht die aufnahme.
• Garen statt roh: hitze macht lycopin verfügbarer.
• Mit pfeffer und zwiebel kochen: mehr geschmack, weniger bedarf an großer markmenge.

Wichtige zahlen auf einen blick

• 12 getestete produkte, nur 1 „gut“.
• 5 produkte mit erhöhten alternaria-toxinen (AOH, AME).
• Schlechteste probe: 1 Esslöffel à 20 g überschritt das zulässige tagesmaximum für AOH um den faktor 4 (60 kg körpergewicht).
• Alnatura bio: „gut“, etwa 8 mg lycopin pro Esslöffel, 200 g für 1,49 euro.

Zusatzwissen für den einkauf

Bei verarbeiteten tomaten variiert das pestizidrisiko je nach saison und herkunft. Wer auf zertifizierte bio-ware setzt, senkt die wahrscheinlichkeit für rückstände. Gleichzeitig entscheidet die hygiene im werk über schimmeltoxine. Gütekriterien, die sie sehen können, sind begrenzt. Darum helfen zwei Strategien: wechsel zwischen Marken und kleine packungsgrößen, damit geöffnete ware nicht lange steht.

Wer empfindlich reagiert, kann Saucen anteilig mit passierten tomaten oder stückigen tomaten kochen. So bleibt das aroma rund, die markmenge sinkt, und die gesamtaufnahme möglicher toxine verteilt sich. Für rezeptfans lohnt sich ein testlauf: beginnen sie mit einem teelöffel mark pro portion und tasten sie sich an den gewünschten geschmack heran. So genießen sie die vorteile von lycopin, ohne unnötig viel konzentrat zu benötigen.