Schimmel und pestizide im tomatenmark: nur 1 von 12 gut – riskierst du mit 20 g schon zu viel?

Viele greifen zur roten Tube für mehr Wumms im Topf. Was praktisch klingt, bringt im Alltag ungeahnte Nebenwirkungen.

Tomatenmark liefert konzentrierten Geschmack und das begehrte Lycopin. Gleichzeitig zeigen aktuelle Labordaten: Nicht jede Tube gehört unbedenklich in deine Küche.

Worum es geht

Ein Schweizer Qualitätscheck des Partnerportals von Stiftung Warentest hat 12 Tomatenmark-Produkte geprüft. Das Resultat irritiert: Nur ein Produkt schneidet gut ab, acht fallen durch. Häufig fanden Prüfer Schimmelpilzgifte, teils begleitet von Pestizidrückständen. Der Befund betrifft zwar vor allem in der Schweiz erhältliche Waren, doch Marken- und Lieferantennetzwerke überschreiten Grenzen. Für Verbraucher in Deutschland lohnt sich ein genauer Blick.

Nur 1 von 12 Tomatenmarken überzeugte im Labor. 8 Produkte fielen wegen Schimmelgiften oder Pestiziden durch.

Was die Prüfer fanden

Schimmelpilzgifte im Fokus

Im Mittelpunkt stehen Alternaria-Toxine, vor allem Alternariol (AOH) und Alternariolmonomethylether (AME). Diese Stoffe können allergische Reaktionen auslösen. Bei regelmäßiger, hoher Aufnahme stehen sie im Verdacht, Krebsrisiken zu erhöhen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit arbeitet mit Aufnahmerichtwerten, an denen sich Bewertungen orientieren.

Wie entstehen diese Gifte? Die Schimmelpilze mögen beschädigte oder überreife Früchte sowie Feuchtigkeit. Kommen Tomaten zu spät vom Feld oder lagern nass, steigt das Risiko. Auch Verarbeitungsfehler können Sporen Tür und Tor öffnen.

Pestizide als Doppelbelastung

Neben Schimmelgiften stießen die Tester in mehreren Produkten auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Die Mischung aus Pilzgiften und Pestiziden sorgt für zusätzlichen Druck auf die Gesamtbewertung. Bio-Ware schnitt hier deutlich besser ab.

Ein getesteter Esslöffel Tomatenmark à 20 g überschritt für eine 60-kg-Person das zulässige Tagesmaß an Alternariol um das Vierfache.

Und in Deutschland?

Eigenmarken von Discountern gehörten in der Schweiz zu den Verlierern. Die Unternehmen stellen klar: Das getestete Schweizer Produkt entspricht nicht automatisch deutscher Ware. Bei einer Marke laufen mehrere Lieferanten zusammen. Chargen und Rezepturen können variieren. Der positive Ausreißer ist ein Bio-Produkt von Alnatura. Es zeigte kaum Schimmelgifte, keine Pestizidrückstände und lag beim Lycopin im Mittelfeld.

Der Testsieger: Bio-Tomatenmark von Alnatura mit rund 8 mg Lycopin pro Esslöffel, 200 g für 1,49 €.

Was das für dich bedeutet

Tomatenmark bleibt ein wertvoller Küchenhelfer. Der Lycopin-Booster unterstützt Herz und Gefäße. Doch Qualität entscheidet. Wärme zerstört Alternaria-Toxine kaum. Kochen reduziert das Risiko also nicht zuverlässig. Wer häufig mit Tomatenmark kocht, sollte gezielt auswählen und die eigene Menge im Blick behalten.

Einkaufs- und Küchenkniffe

• Zu Bio greifen: Bio-Mark zeigte im Test die wenigsten Rückstände.
• Auf Herkunft und Hersteller achten: Verlässliche Marken und transparente Lieferketten bevorzugen.
• Chargen variieren: Bei auffälligem Geschmack, Geruch oder Farbe lieber nicht verwenden.
• Portionen planen: Nicht täglich große Mengen nutzen, Quellen im Speiseplan wechseln.
• Reste richtig lagern: Nach dem Öffnen zügig aufbrauchen, Oberfläche mit Öl abdecken, kühl halten.
• Einfrieren in Würfeln: Mark in Eiswürfelformen portionieren und bedarfsgerecht entnehmen.

Lycopin: wie viel steckt drin?

Lycopin ist ein antioxidativer Farbstoff. Er gibt Tomaten ihr Rot und steht in Verbindung mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Konzentriertes Tomatenmark liefert deutlich mehr Lycopin pro Löffel als frische Tomaten. Die Spannbreite hängt von Sorte, Reifegrad und Verarbeitung ab.

Quelle	Lycopin pro Esslöffel (20 g)	Hinweis
Frische Tomate	ca. 0,3–0,8 mg	stark sorten- und saisonabhängig
Tomatenmark, durchschnittlich	6–10 mg	stark konzentriert
Spitzenwert im Test	12 mg	höchste gemessene Lycopinmenge
Alnatura Bio-Tomatenmark	8 mg	kaum Schimmelgifte, keine Pestizide

Wie Schimmelgifte in tomatenmark landen

Vom Feld bis zur Tube

• Späte Ernte erhöht das Risiko beschädigter Früchte.
• Nässe und Temperaturwechsel fördern Pilzwachstum.
• Verarbeitung aus vielen Lieferpartien erschwert Kontrolle.
• Lange Lagerzeiten belasten empfindliche Chargen.

Gute Produktionspraxis reduziert die Gefahr. Dazu zählen strenge Rohwarenkontrollen, schnelle Verarbeitung und regelmäßige Laborchecks auf Alternaria-Toxine. Hersteller, die hier investieren, liefern konstantere Qualität.

Wie du dein Risiko einschätzt

Wer selten Tomatenmark nutzt, hat ein geringes Expositionsprofil. Wer täglich kocht und große Mengen in Soßen rührt, sammelt schneller relevante Beiträge zur Gesamtaufnahme von Alternaria-Toxinen. Besonders sensibel reagieren Kinder, ältere Menschen und Personen mit Allergieneigung.

Eine Faustregel hilft: Wechsle zwischen Mark, passierten Tomaten und frischen Früchten. So verteilst du mögliche Belastungen. Bevorzuge Produkte, die bei unabhängigen Tests gut abschneiden. Achte auf Bio-Optionen ohne Pestizidrückstände.

Was Handel und Politik jetzt liefern müssen

Transparente Rückverfolgbarkeit, höhere Stichprobendichte und klare Kennzeichnung würden Verbrauchern helfen. Einheitliche europäische Höchstgehalte für Alternaria-Toxine in Tomatenprodukten stehen seit Jahren zur Debatte. Verbindliche Limits und strengere Eigenkontrollen könnten Ausreißer reduzieren. Der Markt reagiert erfahrungsgemäß schnell, wenn schlechte Laborwerte sichtbar werden.

Praktische Ergänzungen für deinen Alltag

Portionsrechner für die Küche

Rechne pro Person mit 1 bis 2 Teelöffeln Mark in einer Pastasoße. Das genügt für Geschmack und spart Produkt. Wer intensiveres Aroma mag, kombiniert Mark mit geröstetem Tomatenpüree statt einfach mehr Mark zu nehmen.

Alternativen mit Aroma

• Ofentomaten: halbieren, mit wenig Öl bei 140 °C langsam rösten, dann pürieren.
• Getrocknete Tomaten: fein hacken, mit Mark mischen, so reduzierst du die Markmenge.
• Tomatenpulver: sparsam dosieren, liefert Tiefe ohne viel Volumen.

Diese Wege bringen Umami, senken aber die Abhängigkeit von hochkonzentriertem Mark. Damit verringerst du das Risiko, dir ungewollt große Mengen potenzieller Schimmelgifte auf den Teller zu holen.