Johann Lafer verrät es: kartoffelpüree wie im tv mit 1 zutat – kostet dich nur 0,50 € in 8 min?

Viele kippen Milch und Butter in den Topf, doch feines Püree gelingt oft nicht. Ein TV-Koch setzt anders an.

Kartoffelpüree bleibt Trostessen und Beilage-Star. Trotzdem scheitern Textur und Geschmack häufig. Ein prominenter Profi zeigt, wie du in kurzer Zeit mehr Aroma, weniger Wasser und einen sämigen Schmelz erreichst – ganz ohne komplizierte Technik.

Warum dieses Püree so gut funktioniert

Die Milch‑Sahne‑Formel

Fernsehkoch Johann Lafer, 68, schwört auf Schlagsahne als Geschmacksbooster. Der Trick: Du erhitzt Milch und Sahne gemeinsam, rührst die Mischung zügig unter die gepressten, heißen Kartoffeln und gibst zum Schluss kalte Butter in kleinen Würfeln dazu. Die Folge: feine Emulsion, seidiges Mundgefühl, stabile Konsistenz.

Heiß trifft kalt: heiße Milch‑Sahne unterrühren, kalte Butter einarbeiten – so entsteht der cremige Schmelz.

Schlagsahne liefert Fett und Milchproteine, die Stärke umhüllen und Klumpenbildung verhindern. Milch bringt Flüssigkeit und Leichtigkeit. Mit dem Verhältnis 150 ml Sahne zu 100 ml Milch auf 600 g mehligkochende Kartoffeln triffst du den Punkt für vier Portionen.

Die richtige Kartoffel

Für Püree eignen sich mehligkochende Sorten. Sie enthalten viel Stärke, zerfallen gleichmäßig und nehmen Fett gut auf. Der Fernsehküchenprofi nennt Adretta und Bintje als verlässliche Klassiker. Festkochende Sorten wie Sieglinde oder Nicola bleiben bissfest – perfekt für Salate, ungünstig fürs Stampfen.

Kategorie	Beispiele	Eignung	Hinweis
Mehligkochend	Adretta, Bintje	Püree, Gnocchi	Hoher Stärkeanteil, locker und trocken
Vorwiegend festkochend	Laura, Marabel	Püree light, Gratins	Ausgewogen, weniger cremig
Festkochend	Sieglinde, Nicola	Salate, Bratkartoffeln	Wenig Stärke, bleibt stückig

Dämpfen statt kochen

Lafer rät, Kartoffeln nicht im Wasser zu kochen. Besser dämpfen. So bleibt das Aroma in der Knolle und wandert nicht ins Kochwasser. Gleichzeitig saugen sich die Stücke nicht voll und das Püree wird nicht wässrig.

Dampf bewahrt Geschmack und Struktur – weniger Wasser im Kartoffelinneren, mehr Kontrolle im Topf.

Schneide geschälte Kartoffeln in gleichmäßige Stücke und gare sie 15–20 Minuten im Dämpfeinsatz über kochendem Wasser. Sie sind fertig, wenn die Gabel ohne Widerstand hineinrutscht. Presse sie sofort, solange sie richtig heiß sind.

So gelingt der cremige Brei Schritt für Schritt

• Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden, im Dampf weich garen.
• Durch die Kartoffelpresse drücken; bei Bedarf einmal wiederholen für extra fein.
• Milch und Schlagsahne zusammen erhitzen, leicht salzen und mit weißem Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss würzen.
• Die heiße Milch‑Sahne-Mischung nach und nach unter die gepressten Kartoffeln rühren.
• Kalte Butter in Würfeln einarbeiten, bis die Masse glänzt.
• Mit Schnittlauch, Petersilie oder langsam geschmorten Zwiebeln abrunden.

Fehler, die dein Püree ruinieren

• Pürierstab oder Hochleistungsmixer verwenden: Die Stärke verkleistert, die Masse wird zäh.
• Kartoffeln zu lange im Wasser lassen: Sie saugen sich voll und schmecken fade.
• Kalte Milch einrühren: Temperatursturz, die Emulsion bricht, Klumpen drohen.
• Zu schnelles Rühren in der Küchenmaschine: Kleistereffekt, gummiartige Konsistenz.
• Falsche Sorte: Festkochende Kartoffeln bleiben körnig und nehmen Fett schlechter auf.
• Salz zu spät: Gib es bereits in die Milch‑Sahne-Mischung, dann verteilt es sich gleichmäßig.

Küchentechnik und tempo

Kartoffelpresse, Stampfer, Thermomix

Mit der Kartoffelpresse erzielst du die feinste Struktur. Ein klassischer Stampfer funktioniert, erfordert aber etwas mehr Geduld. Im Thermomix oder in anderen Küchenmaschinen klappt Püree, solange du niedrige Stufen nutzt und nur kurz rührst. Erhöhe die Geschwindigkeit nicht, sonst wird die Stärke übermäßig aktiviert.

Würzen und verfeinern

Mehr Tiefe ohne Aufwand

• Schmelzzwiebeln: Zwiebeln langsam in Butter goldbraun schmoren und vor dem Servieren auf das Püree geben.
• Muskatnuss: Direkt frisch reiben, denn das Aroma verfliegt rasch.
• Kräuter: Schnittlauch, Kerbel oder Petersilie fein schneiden und zum Schluss unterheben.
• Butterbrösel: Semmelbrösel in Butter rösten und als Topping nutzen.
• Rauchige Note: Ein Hauch Speckfett oder geräuchertes Salz für herzhafte Gerichte.

Rezeptbeispiel für vier Portionen

Zutaten

• 600 g mehligkochende Kartoffeln (z. B. Adretta, Bintje)
• 150 ml Schlagsahne
• 100 ml Milch
• 50 g kalte Butter
• Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung in Kurzform

Kartoffeln schälen, dämpfen, pressen. Milch und Sahne erhitzen und würzen. Flüssigkeit portionsweise unter die heißen Kartoffeln rühren. Kalte Butter einarbeiten, abschmecken, mit Kräutern oder Schmelzzwiebeln servieren.

Wie viel kostet der Sahne‑Trick wirklich?

Ein kurzer Kassensturz zeigt, warum der Ansatz alltagstauglich bleibt. Für vier Portionen brauchst du etwa 150 ml Schlagsahne und 50 g Butter. Bei handelsüblichen Preisen liegen die Zusatzkosten für Sahne und Butter pro Person bei rund 0,40–0,60 Euro – je nach Marke und Region. Der Gewinn: Mehr Sämigkeit, runder Geschmack, bessere Bindung. Gerade, wenn das Püree Beilage zu Braten oder Fisch ist, lohnt sich der kleine Einsatz.

Praktische Varianten für Alltag und Gäste

Leichter, laktosefrei, vorbereitbar

• Leicht: Ersetze 50 ml Sahne durch Milch oder ungesüßte Kondensmilch. Textur bleibt cremig, Fettgehalt sinkt.
• Laktosefrei: Greife zu laktosefreier Milch und Sahne oder einem milden Rahmersatz mit mind. 15 % Fett.
• Vegan: 120 ml ungesüßte Pflanzendrinks plus 30 ml pflanzliche Sahne, dazu 40 g kalte Margarine mit hohem Fettanteil.
• Vorbereitung: Püree bis zu zwei Stunden im 70‑Grad-Wasserbad warmhalten. Vor dem Servieren 1–2 EL heißer Milch einrühren.
• Reste: Am Folgetag mit etwas Milch locker rühren oder als Püree‑Taler in der Pfanne goldbraun ausbacken.

Dämpfen, pressen, heiße Milch‑Sahne, kalte Butter: Vier Schritte, die Textur, Geschmack und Haltbarkeit verbessern.

Wozu passt das Püree und wie planst du Mengen?

Als Beilage rechnest du mit 150–180 g Püree pro Person, als Hauptspeise mit 250–300 g. Es harmoniert mit Fleischbällchen, Rahmspinat, Pilzragout oder geschmortem Gemüse. Für ein Festmenü kannst du Trüffelöl tropfenweise einarbeiten oder im Ofen knusprige Butterbrösel darüberstreuen. Wer Kinder mit am Tisch hat, serviert das Püree pur und stellt Toppings separat bereit – so bleibt jeder glücklich.